Annak, aki most először szánja el magát a kenyérkészítésre, remek hír, hogy még kenyérsütő gép sem kell hozzá, csupán némi aktív kovász, só, víz és egy jó minőségű liszt.

-Ha természetes fermentálással készítjük a kelt tésztát, bármilyen lisztet használjunk is, egészségesebb kenyeret kapunk, mintha élesztővel készítenénk – tudtuk meg Egyed Balázstól, a Kovászüzem tulajdonosától. – A kovásszal készült pékáru ugyanis a hosszú kelesztési időnek és a baktériumok jótékony hatásának köszönhetően ásványi anyagokban és beltartalomban is gazdagabb. Ha valaki teljes kiőrlésű kenyérre vágyik, ma már fellelhetőek hozzá kiváló minőségű lisztek, melyeknek az útját nyomon követhetjük a termőföldtől a fogyasztóig, de akár saját magunk is őrölhetünk gabonát.

Balázs az üzemben a teljes kiőrlésű tésztákhoz a Kukutyin Műhely lisztjeit használja, melyek többszörös világkiállítás-nyertes, bánkúti búzából készülnek. Ez egy viszonylag régi, direkt növő, kizárólag kézzel aratható gabonafajta. Tervezi, hogy a közeljövőben háztartási, egy kilós kiszerelésben forgalmazni is fogja ezt a biobúzából készült, hagyományos kölesmalmon őrölt lisztet, addig viszont tökéletes alapanyagokat szerezhetünk be a Kertvárosi Vásárcsarnokban is.

-Általános vélekedés, hogy a teljes kiőrlésű liszt egészségesebb, mint a hagyományos fehérliszt, ám ez csak akkor igaz, ha belőle a tészta fermentációval készül – folytatja. –  Van ugyanis a gabonák magjának a közepében, vagyis a csírájukban egy emberi szervezetre káros rovarölő szer, ami élesztővel nem, csak fermentációval bontható le.

A másik tényező, amire oda kell figyelni a teljes kiőrlésű liszt vásárlásakor, hogy lehetőleg ne tartalmazzon nagy mennyiségben korpát, az ugyanis megköti a légköri szennyeződéseket. Mivel az összetevők listáján a gyártók általában nem tüntetik fel a korpát, onnan tudjuk megállapítani, hogy van-e a liszünkben, ha megvizsgáljuk, mennyire szúrós.

Ha megtaláltuk a megfelelő lisztet, már neki is láthatunk a teljes kiőrlésű kenyér elkészítésének. Egy nagyon egyszerű recept rozskenyér készítéséhez:

hozzávalók: 395 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 335 g langyos víz, 160 g aktív kovász, 13 g só.

Készítés: A hozzávalókat összekeverjük. Egy tálban, letakarva pihentetjük. Amikor szemmel láthatóan elkezd növekedni a tészta (kb. másfél óra), a tésztából rudat formázunk, melyet kiolajozott, szögletes sütőbe helyezünk, és a tetejét vékonyan meghintjük liszttel. Amikor a liszten megjelennek az első hajszálrepedések, még egyszer vékonyan megszórjuk liszttel.  Ha már a második réteg is repedezik, és a tészta térfogata mintegy duplájára nő, be is tehetjük a sütőbe. Az első 15 percben 250 fokon, a következő 25 percben 230 fokon, gőzzel sütjük. Ezután kivesszük a tésztát a sütőformából, és 7-8 percig légkeverés nélkül sütjük. Már készen is van az ínycsiklandó és egészséges kenyerünk!