A pereckészítés hagyománya német közvetítéssel került a Kisalföldre. Helybeli asszonyok fejlesztették tovább, s lett belőle a vidék különleges süteménye. Ünnepi alkalmakhoz köthető a készítése, ajándékozása, mint például lakodalom, keresztelő, búcsú, húsvét. A receptje titkos, esetleg anyáról lányra vagy vállalkozó kedvű asszonyra szállt. Kivitelezése kemény fizikai munkát jelentett, így sokan nem is próbálkoztak vele. Régen gyakori volt, hogy a perecsütő asszonyt házhoz hívták és a perecet pékhez vitték süttetni, aztán már csak vásárokban volt felfedezhető. A híres rábaközi perec magas savlekötő hatása miatt jó a másnaposság „gyomorbántalmaira”. Nagyon tartós: 2-3 hónapig is fogyasztható, mert magas hőmérsékleten készítik a tésztáját. Szokás vert perecnek is nevezni, utalva elkészítésének sajátos módjára. A törékeny finomság íze a töltetlen képviselőfánkéra emlékeztet, napjainkban kávéhoz, teához is kínálják. A rábaközi falvakban az asszonyok lakodalomkor összeadják a perechez valót, s aki így hozzájárul az ünnep fényének emeléséhez, egy perecet kap ajándékba. Hogy a perec készítésének szokása nem terjedt a Rábaközön túlra, annak elsősorban az az oka, hogy alapanyaga sok és különleges hozzávalót is igénylő, rendkívül munkás tészta.

Készítésének fortélyait úgy őrzik, mint valami kényes hadititkot. Állítólag valamelyik Esterházy herceg fertődi asztaláról került a falusi konyhákba. Kapuvárt tartják a Rábaköz fővárosának, ezért sokan ehhez a városhoz kötik a rábaközi perec készítésének hagyományát is, pedig Csornán előbb készítették. Egy valaha volt sokszoknyás csornai parasztasszony tudta csak igazán a vertperec készítésének titkait, magával is vitte a sírba. Úgy mondják, házakhoz is kijárt perecet sütni, ám amikor a tésztát összeállította, a háziakat is kizavarta a saját konyhájukból. Amikor aztán hirtelen elment, négy asszony felcsipegette a tudást valahogy és újratanulta a pereckészítés fortélyait. Így hamarosan ahány ház, annyi perec lett.

„Ki lehetett az a torkos, aki kitalálta a rábaközi perecet: meg is főzik, meg is sütik, meg is verik, meg is darálják…” – mondják, akik ismerik a készítés fortélyát. A hozzávalók beszerzése sem egyszerű feladat: tej, tojás, vaj, szalalkáli még akad otthon, hamuzsírt a patikából lehet beszerezni. Az általános lisztek nemigen felelnek meg a tésztához, a nehezebben beszerezhető perecliszt az ideális választás. A lisztet először meg kell szitálni: így jut levegő a lisztszemcsék közé a könnyebb, finomabb végeremény érdekében. Ezután addig dagasztják a többi hozzávalóval, amíg sima lesz. Ezt követi egy különleges művelet, a tészta “verése”. A tésztát keményfa asztalon áthajtogatva perecverő fakalapáccsal vagy fejsze fokával addig verik, míg hólyagossá, könnyűvé válik. Van, ahol le is darálják. Ezután pihentetik és kis darabokra osztják, melyekből hosszúkás rudakat sodornak. A rudakból karikát formálnak és szélében-hosszában beirdalják őket. A tészta kényes, vigyázni kell, huzatot ne kapjon, mert akkor a forró vízben eltörik – s ha eltörik, „kimegy belőle a fújtató”, azaz nem emelkedik meg. Ezután jön a főzés. A karikára görbített perecek addig úsznak, keringenek a szigorúan 90°C-os vízben, míg az újabb karikák el nem készülnek. Ekkor a pereckészítő asszony megfordítja a vízben fürdőzőket, majd egy fakanál nyelére fűzve kihalássza és hideg vízbe mártva lehűti őket, s egy másik asztalkán leszárogatja. A száraz, hűvös karikák nedves ruhával kibélelt dobozba kerülnek, ahol egy napot pihennek, mielőtt kemencébe vetnék őket. A rábaközi perec kemencében formálódik ki igazán. A régi asszonyok, amikor bevetették a perecet, a kemencéhez csődítették a kisgyerekeket, s biztatták őket: „Kacagjatok, hogy kinyíljanak a perecek!” És a gyerekhad nevetve-tolongva nézte, hogy híznak pufókra és nyílnak tarajosra a karikák. A zömök kis perec, ha kisül, megnő, pillekönnyűvé, egyben nagyon törékennyé válik. Fontos szerepét a mindennapokban mi sem bizonyítja jobban, mint hogy számos perechez kapcsolódó szólás terjedt el a Rábaközben: 

„A szép, a jó perec az asszony dicsősége, a rossz pedig az asszony szégyene!”

„Ez a perec meg olyan, mind a hótt ember orcája” – vagyis sületlen.

„A perec verve jó” – azaz alaposan meg kell dolgozni, fejsze fokával verni.

Kapuvártól délre, a Répce-vidék települései közé tartozik Gyóró. E településen történt a hagyomány szerint még az 1800-as években, hogy Molnár Istvánéknál a háziasszony gombócot főzött ebédre: szilvást, túróst, lekvárost. Annyi gombóc készült, hogy nem is fogyott el aznap. Mivel a megmaradt gombócot másnap sem ették meg, azt a baromfiudvarba öntötték. A kacsák csak csipkedni tudták, így a gombócok mindig arrébb gurultak, átgurultak a kerítés alatt, a vízelvezető árokba. A kacsák onnan egészen Cirákig hajtották őket. Cirák felől érkezett egy lovas szekér, a rajta ülők nem tudták eldönteni mit hajtanak a kacsák, mígnem rájöttek, Gyóróból a gombócot hajtják. Azóta hívják a környéken a gyórói lakosokat tréfásan gombóc falviaknak. Innen ered a gyórói gombóc elnevezés is. E történet alapján minden év május végén gombócfesztivált rendez a gyórói önkormányzat. Szólás is maradt fenn a fenti eseménnyel kapcsolatban: „Elszaladt, mint a gyórói gombóc Cirákra” – azaz szem elől veszett.

Kapuvár gasztronómiai védjegyének számít az évtizedek óta népszerű böllérmáj. Az étel napjainkban is fellelhető a helyi vendéglők kínálatában, elkészítésének – ma már nyilvános – titkait az egykori Gulyás Csárda munkatársai viszik tovább. A böllérmáj „kitalálója" a csárda neves főnöke, Orbán József volt. A gasztronómiai különlegességet egykor reggelizés közben „álmodta meg". Beosztottjai zománcos vödörben hordták a nyersanyagot az egyre népszerűbb ételhez a kapuvári húsgyárból. Lényege, hogy a sertésmájhoz a nagy mennyiségű vöröshagymán és fűszerpaprikán kívül velőt is adnak hozzá. Az ételkülönlegesség hírét évről évre különböző programokon élteti Kapuvár, melyek közül a februári böllérmáj fesztivál már országosan ismert rendezvénnyé nőtte ki magát.

Kapuvár közelében, a Hanság területén találjuk az Osli elnevezésű kis községet. Innen származik a korábban a Fertő mentén és a Hanság egész területén elterjedt gasztronómiai nevezetesség: a csíkos káposzta. Nevét a belefőzött réti csíkhal után kapta, mely a láp lecsapolása előtt az égeres területek gyakori halfaja volt. Fogyasztása azért is praktikusnak bizonyult, mert böjt idején is belekerülhetett az ételbe. Mivel a csíkhal napjainkra ritkán előforduló, védett halfaj, a helyiek asztalán helyét a káposztában felváltotta a csíkokra vágott csuka.

Források:

hu.wikipedia.org

megyerikum.hu

kapuvar.hu

magyarkonyhaonline.hu

rabakozturizmus.hu

hansag.hu

Borítókép forrása: megyerikum.hu