Rábaközi finomságok, ahogy talán még nem hallottál róluk

A Rábaköz vidéke számos természeti és építészeti értéke, néphagyományai mellett jó néhány ételkülönlegességgel is büszkélkedhet. Vannak közöttük jól ismertek, mint a rábaközi perec vagy a kapuvári böllérmáj. De olyan is akad, amelyről talán még kevesebben hallottak: például a gyórói gombóc vagy a három-négy generációval korábban még általánosan fogyasztott hansági csíkos káposzta. Elkészítésükhöz vagy fogyasztásukhoz érdekes szokások, hagyományok, esetenként még nyelvünkben megőrzött régi szólások is kapcsolódnak, melyekkel érdemes alaposabban megismerkedni.

A pereckészítés hagyománya német közvetítéssel került a Kisalföldre. Helybeli asszonyok fejlesztették tovább, s lett belőle a vidék különleges süteménye. Ünnepi alkalmakhoz köthető a készítése, ajándékozása, mint például lakodalom, keresztelő, búcsú, húsvét. A receptje titkos, esetleg anyáról lányra vagy vállalkozó kedvű asszonyra szállt. Kivitelezése kemény fizikai munkát jelentett, így sokan nem is próbálkoztak vele. Régen gyakori volt, hogy a perecsütő asszonyt házhoz hívták és a perecet pékhez vitték süttetni, aztán már csak vásárokban volt felfedezhető. A híres rábaközi perec magas savlekötő hatása miatt jó a másnaposság „gyomorbántalmaira”. Nagyon tartós: 2-3 hónapig is fogyasztható, mert magas hőmérsékleten készítik a tésztáját. Szokás vert perecnek is nevezni, utalva elkészítésének sajátos módjára. A törékeny finomság íze a töltetlen képviselőfánkéra emlékeztet, napjainkban kávéhoz, teához is kínálják. A rábaközi falvakban az asszonyok lakodalomkor összeadják a perechez valót, s aki így hozzájárul az ünnep fényének emeléséhez, egy perecet kap ajándékba. Hogy a perec készítésének szokása nem terjedt a Rábaközön túlra, annak elsősorban az az oka, hogy alapanyaga sok és különleges hozzávalót is igénylő, rendkívül munkás tészta.

Kép forrása: megyerikum.hu

Készítésének fortélyait úgy őrzik, mint valami kényes hadititkot. Állítólag valamelyik Esterházy herceg fertődi asztaláról került a falusi konyhákba. Kapuvárt tartják a Rábaköz fővárosának, ezért sokan ehhez a városhoz kötik a rábaközi perec készítésének hagyományát is, pedig Csornán előbb készítették. Egy valaha volt sokszoknyás csornai parasztasszony tudta csak igazán a vertperec készítésének titkait, magával is vitte a sírba. Úgy mondják, házakhoz is kijárt perecet sütni, ám amikor a tésztát összeállította, a háziakat is kizavarta a saját konyhájukból. Amikor aztán hirtelen elment, négy asszony felcsipegette a tudást valahogy és újratanulta a pereckészítés fortélyait. Így hamarosan ahány ház, annyi perec lett.

Kép forrása: magyarkonyhaonline.hu

„Ki lehetett az a torkos, aki kitalálta a rábaközi perecet: meg is főzik, meg is sütik, meg is verik, meg is darálják…” – mondják, akik ismerik a készítés fortélyát. A hozzávalók beszerzése sem egyszerű feladat: tej, tojás, vaj, szalalkáli még akad otthon, hamuzsírt a patikából lehet beszerezni. Az általános lisztek nemigen felelnek meg a tésztához, a nehezebben beszerezhető perecliszt az ideális választás. A lisztet először meg kell szitálni: így jut levegő a lisztszemcsék közé a könnyebb, finomabb végeremény érdekében. Ezután addig dagasztják a többi hozzávalóval, amíg sima lesz. Ezt követi egy különleges művelet, a tészta “verése”. A tésztát keményfa asztalon áthajtogatva perecverő fakalapáccsal vagy fejsze fokával addig verik, míg hólyagossá, könnyűvé válik. Van, ahol le is darálják. Ezután pihentetik és kis darabokra osztják, melyekből hosszúkás rudakat sodornak. A rudakból karikát formálnak és szélében-hosszában beirdalják őket. A tészta kényes, vigyázni kell, huzatot ne kapjon, mert akkor a forró vízben eltörik – s ha eltörik, „kimegy belőle a fújtató”, azaz nem emelkedik meg. Ezután jön a főzés. A karikára görbített perecek addig úsznak, keringenek a szigorúan 90°C-os vízben, míg az újabb karikák el nem készülnek. Ekkor a pereckészítő asszony megfordítja a vízben fürdőzőket, majd egy fakanál nyelére fűzve kihalássza és hideg vízbe mártva lehűti őket, s egy másik asztalkán leszárogatja. A száraz, hűvös karikák nedves ruhával kibélelt dobozba kerülnek, ahol egy napot pihennek, mielőtt kemencébe vetnék őket. A rábaközi perec kemencében formálódik ki igazán. A régi asszonyok, amikor bevetették a perecet, a kemencéhez csődítették a kisgyerekeket, s biztatták őket: „Kacagjatok, hogy kinyíljanak a perecek!” És a gyerekhad nevetve-tolongva nézte, hogy híznak pufókra és nyílnak tarajosra a karikák. A zömök kis perec, ha kisül, megnő, pillekönnyűvé, egyben nagyon törékennyé válik. Fontos szerepét a mindennapokban mi sem bizonyítja jobban, mint hogy számos perechez kapcsolódó szólás terjedt el a Rábaközben: 

Kép forrása: magyarkonyhaonline.hu

„A szép, a jó perec az asszony dicsősége, a rossz pedig az asszony szégyene!”

„Ez a perec meg olyan, mind a hótt ember orcája” – vagyis sületlen.

„A perec verve jó” – azaz alaposan meg kell dolgozni, fejsze fokával verni.

Kapuvártól délre, a Répce-vidék települései közé tartozik Gyóró. E településen történt a hagyomány szerint még az 1800-as években, hogy Molnár Istvánéknál a háziasszony gombócot főzött ebédre: szilvást, túróst, lekvárost. Annyi gombóc készült, hogy nem is fogyott el aznap. Mivel a megmaradt gombócot másnap sem ették meg, azt a baromfiudvarba öntötték. A kacsák csak csipkedni tudták, így a gombócok mindig arrébb gurultak, átgurultak a kerítés alatt, a vízelvezető árokba. A kacsák onnan egészen Cirákig hajtották őket. Cirák felől érkezett egy lovas szekér, a rajta ülők nem tudták eldönteni mit hajtanak a kacsák, mígnem rájöttek, Gyóróból a gombócot hajtják. Azóta hívják a környéken a gyórói lakosokat tréfásan gombóc falviaknak. Innen ered a gyórói gombóc elnevezés is. E történet alapján minden év május végén gombócfesztivált rendez a gyórói önkormányzat. Szólás is maradt fenn a fenti eseménnyel kapcsolatban: „Elszaladt, mint a gyórói gombóc Cirákra” – azaz szem elől veszett.

Kép forrása: rabakozszive.hu

Kapuvár gasztronómiai védjegyének számít az évtizedek óta népszerű böllérmáj. Az étel napjainkban is fellelhető a helyi vendéglők kínálatában, elkészítésének – ma már nyilvános – titkait az egykori Gulyás Csárda munkatársai viszik tovább. A böllérmáj „kitalálója" a csárda neves főnöke, Orbán József volt. A gasztronómiai különlegességet egykor reggelizés közben „álmodta meg". Beosztottjai zománcos vödörben hordták a nyersanyagot az egyre népszerűbb ételhez a kapuvári húsgyárból. Lényege, hogy a sertésmájhoz a nagy mennyiségű vöröshagymán és fűszerpaprikán kívül velőt is adnak hozzá. Az ételkülönlegesség hírét évről évre különböző programokon élteti Kapuvár, melyek közül a februári böllérmáj fesztivál már országosan ismert rendezvénnyé nőtte ki magát.

Kép forrása: megyerikum.hu

Kapuvár közelében, a Hanság területén találjuk az Osli elnevezésű kis községet. Innen származik a korábban a Fertő mentén és a Hanság egész területén elterjedt gasztronómiai nevezetesség: a csíkos káposzta. Nevét a belefőzött réti csíkhal után kapta, mely a láp lecsapolása előtt az égeres területek gyakori halfaja volt. Fogyasztása azért is praktikusnak bizonyult, mert böjt idején is belekerülhetett az ételbe. Mivel a csíkhal napjainkra ritkán előforduló, védett halfaj, a helyiek asztalán helyét a káposztában felváltotta a csíkokra vágott csuka.

Kép forrása: sopron.network.hu

Források:

hu.wikipedia.org

megyerikum.hu

kapuvar.hu

magyarkonyhaonline.hu

rabakozturizmus.hu

hansag.hu

Borítókép forrása: megyerikum.hu

Legnépszerűbb cikkek