A legendás Zserbó története egy soproni cukrásszal kezdődött

  2021. április 18. - www.sopronmedia.hu

Napjainkban is különleges élményt jelent a fővárosi Vörösmarty téren található patinás kávéházba betérni, de a XIX. század végén és XX. század elején egyenesen sikk volt a Zserbóba járni. Mert a Zserbó, vagyis Gerbeaud egyenlő a francia életérzéssel, eleganciával, divattal. Ki ne ismerné a macskanyelvet, a konyakos meggyet és a zserbó nevű süteményt, amelyek világszerte ismertté tették a Gerbeaud nevet? Azt viszont talán kevesebben tudják, hogy a Gerbeaud néven legendává vált cukrászdát 1858-ban a soproni cukrászdinasztiából származó Kugler Henrik alapította, aki maga is nagy hírű mester volt. Kugler habos, csokoládés kávéja, különleges likőrjei vonzották a közönséget, a Kugler-torták és a mignonok nagyon keresettek voltak. Nem volt utóda, így későbbi üzlettársára Gerbeaud Emilre hagyta a cukrászdát. Mind a “Kugler”, mind a “Zserbó” név egyaránt fogalommá vált.

Kugler Henrik 1830. július 10-én született Sopronban. Apja Kugler Antal városi képviselő és jónevű cukrász, anyja Limberger Borbála volt. A Kugler-ház a Várkerületen, közvetlenül a Lenck-átjáró mellett állt, az Előkapu irányában. Nagyapja, Kugler Jakab 1788-ban nyitotta meg a család első cukrászdáját Sopronban, majd a fia, Antal vette át, aki 1847-ben Pestre költözött, és a József körút 12. szám alatt nyitotta meg üzletét. Henrik még a soproni üzletben kezdte kitanulni a cukrászatot, majd külföldi vándorútján svájci, német, angol és francia mesterektől tanult, és több évig dolgozott Párizsban. 1849-ben vette át apja üzletének irányítását, majd azt 1858. október 14-én a József nádor tér 5. szám alatti Musch-házba költöztette. 

Kugler Henrik

Kugler Henrik

https://commons.wikimedia.org/

A fiatal cukrász igyekezett ötvözni a családi hagyományokat a Párizsban látott újdonságokkal, különleges és új édességtípusokkal gazdagította a választékot, készítményeinek eladására és fogyasztására is különös gondot fordított. Egyik párizsi útja után honosította meg itthon a mignont, amit akkoriban egyszerűen csak kuglernak neveztek. Sokáig a mester nevét viselte a köznyelvben ez az apró édesség, amely József Attila kedvenc süteménye is volt: „De szeretnék gazdag lenni,/ Egyszer libasültet enni./ Jó ruhába járni kelni,/ S öt forintér kuglert venni.” De nem csak kuglerért jártak a cukrászdába a vendégek. A Kugler-műhely híres volt fagylaltjáról és egzotikus fűszerekkel készülő teasüteményeiről, jegeskávéiról, különleges tortáiról is. Kugler Henrik olyan csodareceptet talált ki az omlós teasüteményhez, amivel senki nem tudott versenyre kelni. Nagy újító is volt, Pest legjobb fagylaltját először Kuglernál lehetett az üzlet elé, az utca kövezetére tett asztaloknál fogyasztani, és süteményeit elsőként csomagolta papírtálcára. 

Fényes Adolf: Kugler sütemények, festmény, 1910

Fényes Adolf: Kugler sütemények, festmény, 1910

https://hu.wikipedia.org/

A mester finom érzékkel magas színvonalra, Budapest legrangosabb cukrászatai közé emelte üzletét, és 1870-ben átköltöztette egy tágasabb, előkelőbb helyre a Gizella térre, a mai Vörösmarty térre. A már addig is kiváló, a pesti előkelő közönség ízlését formáló termékeket készítő cukrászat az 1880-as évekre a társadalmi élet részévé vált, az „elegáns világ találkozóhelye” lett. A tér az akkori “város közepe” volt, a “Kuglert” felkeresni a legelőkelőbb magyar körökben is népszerű lett és maradt egy fél évszázadon keresztül. Mindennap itt uzsonnázott idősebb gróf Andrássy Gyula, Deák Ferenc, “a haza bölcse”, gróf Zichy Jenő, de Erzsébet királyné, Liszt Ferenc is többször betért. Kugler készítményei világhírre tettek szert, a külföldi királyi udvarok estélyeire, sőt menyegzőire is ő szállította a süteményeket. A Sopronból indult cukrászlegenda 1869-ben elnyerte a „Kugler Henrik czukrász Magyar királyi udvari szállító czimet”, 1873-ban megkapta a Koronás Arany Érdemkeresztet.

A Kugler a Gizella téren 1876 körül

A Kugler a Gizella téren 1876 körül

https://www.wikiwand.com/

Kugler Henrik gazdagon, sikeresen, de magányosan élt. Nem házasodott meg, és gyermeke sem volt, az üzlet vezetésében egyetlen lánytestvére, Mária segített neki. Mivel nem volt, aki tovább vigye a nevét és az üzletét, az 1880-as évek elejére már az ötvenes éveiben járó mester utódot keresett. 1882-ben Párizsba utazott, ahol megismerkedett az akkor 28 éves, tehetséges és ambiciózus Gerbeaud Emillel. A két szakember élete, munkássága és neve ekkor egybeforrott. Bár a Kugler famíliában több cukrászmester is volt, az egyre elviselhetetlenebb derékfájással küszködő Henrik mégsem családjában, hanem Émile Gerbeaud személyében talált méltó utódot. Két év múlva Budapestre hívta a svájci származású cukrászt mint leendő üzlettársát. 

Émile Gerbeaud

Émile Gerbeaud

Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

Émile Gerbeaud 1854-ben született egy Genf melletti kisvárosban, Carouge-ban. Ízig-vérig cukrász család gyermeke, nagyapja és apja is cukrászok voltak. Émile 17 évesen lépett be apja üzletébe, majd néhány hónap munka után vándorútra kelt, hogy angol, francia, német mesterek cukrászüzleteiben tanulhassa ki a szakmát. Évek múltán, 1879-ben Saint-Étienne-ben telepedett le, és megnyitotta első cukrászüzletét. Feleségül vette Ramseyer Esztert, egy Saint-Imiér-i csokoládégyáros lányát. A Gerbeaud család 1884-ben érkezett Magyarországra egy új, jövedelmező élet reményében. Ekkoriban Budapest a világ egyik legfejlettebb malomipari városának számított, kiváló alapanyagok, olcsó munkaerő és egy jól felfuttatott üzlet várta őket. Émile június 1-én betársult Kugler vállalkozásába. 

Kugler Henrik Gerbeaud successeur. Csokoládé Gyár és Czukrászda, Budapest 1896

Kugler Henrik Gerbeaud successeur. Csokoládé Gyár és Czukrászda, Budapest 1896

https://commons.wikimedia.org/

Gerbeaud üzletek hirdetése

Gerbeaud üzletek hirdetése

Forrás: Vendéglősök Lapja, 1905. szeptember 12. 23.

1884 nyarán elhunyt Kugler húga, aki az üzlet vezetésének java részét végezte, így ugyanazon év október 1-jén átadta az üzletet Gerbeaudnak, és visszavonult. További tíz évig résztulajdonos maradt, és az üzlet nyereségének 10 százaléka illette meg. Az új tulajdonos neve hivatalosan csak 1905-ben, Henrik halálát követően került fel a cégtáblára, bár kezdetektől egyedül vitte a cégét, ekkortól szerepelt a „Kugler Henrik utóda Gerbeaud” felirat. Előtte „Kugler Henrik cs. kir. udvari czukrász”, illetve 1892-től „Kugler Henrik cs. és kir. udvari czukrászda Budapesten” néven volt bejegyezve a cég. A kettős névhasználat kiváló üzleti érzékével, de kedves gesztusként is magyarázható, feltehetően mindkettő szerepet játszott, hiszen Kugler és Gerbeaud neve még hosszú évtizedeken át, egészen az államosításig összeolvadt. Gerbeaud szorgalmát és tehetségét többször is díjazták, sorra nyerte az aranyérmeket, tagja lett a brüsszeli és a párizsi világkiállítás zsűrijének, becsületrendet, Ferenc József-rendet kapott. A svájci cukrász már Magyarországra érkezését követően foglalkozni kezdett a csokoládégyártással, az 1890-es évekre pedig külön csokoládégyárat működtetett Pesten, a Duna utcában. Az 1900-as évek elején a Gizella téri cukrászda mellett fióküzletei voltak az Andrássy úton, a Kossuth Lajos utcában, sőt a Royal Hotel aljában is Gerbeaud-süteményeket árultak. Szezonális jelleggel tavasztól őszig pedig a Városligetben várta vendégeit a Gerbeaud „Royal” Pavillon.

Erzsébet királyné látogatása a Gerbeaud „Royal” Pavillonban

Erzsébet királyné látogatása a Gerbeaud „Royal” Pavillonban

Forrás: Vasárnapi Újság, 1900. december 23. 47. évf., 51. sz., 849.

Gerbeaud hazánkban vált világhírű mesterré. Sikereinek titka abban rejlett, hogy szigorúan ügyelt készítményei minőségére, tetszetősségére, magas színvonalára. Saját kezűleg rombolta szét a süteményt, ha annak színárnyalatát nem tartotta megfelelőnek. Szakmájának művésze volt, akit kollégái és illusztris vendégei egyaránt tiszteltek, szerettek. Utódai máig ügyelnek a cukrászda magas színvonalára. Az üzletében készített konyakos meggy és macskanyelv hírnevessé tette a Gerbeaud márkát. 1909-ben a cukrászmester megvásárolta a fiumei csokoládégyárat, még a közkedvelt tengerparti üdülőhelyen, Abbáziában is volt Gerbeaud cukrászda.

Gerbeaud cukrászda, Abbázia

Gerbeaud cukrászda, Abbázia

Magyar Kereskedelmi és Vendéglátópari Múzeum

1914-ben kitört a világháború, és a magyar ipar nehéz helyzetbe került. Bár a küzdelmes háborús éveket a Gerbeaud család és a vállalat végül átvészelte, annak következményei komoly veszteségeket okoztak. Horvátországnak, illetve Fiumének Magyarországtól való különválása a fiumei gyártelep felszámolását vonta magával. 1919-ben a pesti és fiumei üzemet egy Dohány utcai gyártelepen egyesítették. A világháború nem ejtett kárt az üzlet épületében, de a súlyos tojás- és liszthiány miatt a kiszállítás sokáig szünetelt. Különös módon ekkorra datálják a zserbó szelet születését, idősebb cukrászok szerint azt maga a mester kreálta mondván: "Minden háztartásban van otthon liszt, élesztő, baracklekvár, készítek valami egyszerűt, amit mindenki meg tud csinálni." Hogy valóban így volt-e, nem tudni, de valószínűbb, hogy ezt a klasszikus, közkedvelt tortaszeletet az ötvenes években találta fel egy kreatív cukrász az államosított Vörösmarty Cukrászdában.

Miután harminchét évig üzemeltette cukrászdáját, Gerbeaud 1919-ben elhunyt. Halála után felesége vette át a cukrászda vezetését, és 84 éves koráig vitte az üzletet, 1940-ben halt meg. Nem sokkal később, 1948-ban a cukrászdát államosították, és mivel a család nem járult hozzá a Gerbeaud név használatához, Vörösmarty cukrászda lett a Zserbóból. Csak 1984-ben kaphatta vissza a Gerbeaud nevet, ekkor került fel ismét a Gerbeaud-ház homlokzatára a régi „cégér”. A legendás cukrászda a Gerbeaud-házzal együtt 1995 óta magántulajdonban van. Szerencsére az itt dolgozó cukrászmesterek továbbvitték a szakmai tudást, így a népszerű cukrászda megőrizhette hírnevét, és ma ugyanúgy sikk bemenni a Zserbóba egy kávéra, mint 130 esztendővel ezelőtt.

Gerbeaud-ház, 2020

Gerbeaud-ház, 2020

Foto: Thaler Tamas (https://hu.wikipedia.org/)

https://gerbeaud.hu/

Forrás: Pakots György: 100 éves a Kugler utóda, a Gerbeaud utóda, a Vörösmarty cukrászda. Ország Világ 1958. VIII. 6.

https://www.origo.hu/

https://hu.wikipedia.org/

Borítókép: Kugler Henrik Gerbeaud cukrászda
Forrás: Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

Kérem, várjon... Kérem, várjon...