Honnan ered?

A kukorica (Zea mays) a XVI. században Amerika felfedezésével érkezett a tengeren túlról, Mexikó szubtrópusi vidékéről Európába, majd Andalúziából kiindulva egész Dél-Európában elterjedt. Végül eljutott Törökországba is, és a törökök közvetítésével hazánkba. Nem véletlen, hogy a kukorica népies magyar nevei a tengeri és a törökbúza.

A pázsitfűfélék (Graminae) családjához tartozó, egyszikű, egyéves, kétlaki növény, kifejezetten meleg- és napfénykedvelő. Becslések szerint mintegy 10-12 ezer éve gyűjtik értékes termését az indián törzsek, tenyészteni pedig 5-7 ezer éve kezdték.

Porzós virága a növény csúcsán, termős virágjai pedig a levélhónaljakban nőnek, itt fejlődnek ki a kukorica csövei, rajtuk a magokkal. A kukoricának a tenyésztés során fehér, sárga, rózsaszín, piros, sőt kék szemű alfajai is létrejöttek. A kemény szemű fajták termését lisztté őrölve is fogyaszthatjuk. Más az íze és állaga a takarmánykukoricának, és a puha, főzésre alkalmas csemegekukoricának. A XIX. századtól ismert csemegekukorica édesebb, keményítő helyett több cukrot tartalmaz. Június végétől jelenik meg a piacokon, augusztus, szeptember végén fejeződik be a szezonja.

Mit tartogat hát számunkra a csemegekukorica?

A friss kukoricaszemekből 100 gramm 90 kalóriát, a szárítottból 330-360 kalóriát (1300-1400 kJ) adhat. A friss szemek 75% vizet, 3-10 g fehérjét, 4,3 g zsírt és igen sok, 15-17 g szénhidrátot, többek között glükózt, fruktózt és szacharózt, valamint összetett szénhidrátokat, keményítőt és 1,8-2,8 g növény rostot tartalmaznak.

A vitaminok közül 140-180 mg A-vitamint lelhetünk benne. Szép sárgás színét nagyrészt béta-karotin-tartalmának köszönheti, ebből jó néhányszor tíz mikrogrammot szállít számunkra. Van benne továbbá B1- és B2-vitamin. A B1-vitamint akár vidámságvitaminnak is nevezhetnénk, hiányában az ember hajlamos az idegességre, depresszióra. A kukorica mintegy 1,5 mg niacinja (B3-vitamin) főként olyan kötött formában van jelen, ami az ember emésztőrendszere számára hozzáférhetetlen. Meszes vízzel kezelve azonban, ami nem véletlenül a tortillakészítés fontos lépése is, a niacin már felvehetővé válik. A nagyrészt kukoricaliszten élő népeknél könnyen kialakulhat a pellagra, a niacin-hiányában jelentkező betegség. A B-vitaminok közül kimutatható benne a pantoténsav, a B6-vitamin, - melyre bőrünknek van nagy szüksége, és növeli a nyálkahártyák ellenállóképességét -, a biotin és csekély fólsav is. 0-12 mg C-vitamint és kevés, 2 mg E-vitamint is tartalmaz, nyomokban K-vitamin is mutatható ki belőle.

Az ásványi anyagok közül 6 mg nátrium, 330 mg kálium, 9 mg kálcium, 120 mg magnézium, 250-290 mg foszfor, 80 mg kén említendő. A nyomelemek közül viszonylag sok 1,5-2,5 mg vas, 2,5 mg cink, réz mangán van benne.

Nem véletlenül eszik a mexikóiak a babbal együtt. Ez a zöldségpáros optimális arányban tudja biztosítani a szervezet számára a tápanyagokat. Szénhidrát-összetétele elősegíti a vércukorszint megfelelő szabályozását.

A torzsavirágzat bibeszálait, azaz a kukoricabajuszt még a megporzás előtt érdemes szedni, mert egyébként a megporzás és a magok érése után szedett kukoricabajusz hashajtó hatású. Egyébként a belőle készült teát vízhajtó, enyhén élénkítő és értágító hatása miatt fogyasztják. A bajusz szaponinokat, cseranyagokat, sárgás színanyagokat, különböző olajokat, karvakrol illóolajat, pentozánt és keserű glikozidokat tartalmaz. Még cukorbajra is ajánlják.

A torzsa főzete orrvérzés, erős havivérzés esetén lehet hatásos. A magok is vízhajtó és enyhén élénkítő hatásúak, borogatás készülhet belőle fekélyek, duzzadt, fájdalmas ízületek befedésére, szemölcsök kezelésére. Allantointartalma sejtosztódást serkentő hatású, így a sebkezelés, sebgyógyítás szere. Tumorellenes szer hírében is áll, vércukorszint- és vérnyomáscsökkentő hatását pedig kutatják.

Hogyan fogyasszuk?

A kukorica keményítő- és cukortartalma adja jellegzetes enyhén édeskés ízét, ami sós és édes ételek készítésére egyaránt alkalmassá teszi. Legnagyobb mennyiségben termesztett élelmi növényünk.

A kukorica piciny, legfeljebb 8-10 cm-es, még éretlen torzsája zöldségként nyersen, vagy főzve, ecetes, citromos salátalével is fogyaszthatók, bár Magyarországon inkább éretten főzve, sütve, pattogtatva vagy megszárítva, lisztnek megőrölve szeretjük. A friss csöveket egyszerűen megfőzve, vajasan, fűszeresen, sózva vagy pedig grillezve ehetjük.

A főtt kukorica ízesebb, ha tisztítás és a bajusz eltávolítása után a burokleveleket a csövek mellé helyezzük a főzővízbe. Kevés sóval főzve tán még finomabb. A cső két végébe kicsi villát vagy fogpiszkálót szúrva is tálalhatjuk, így akár elegánsabb étel is válhat belőle. Kicsi háztáji vajjal azon melegében megkenve pedig igazán finom.

A friss szemeket a torzsáról leválasztva és megfőzve salátának, zöldségköretnek, levesbetétnek, párolva és pürésítve is elkészíthetjük. Beszerzése ma már nem nehéz, hiszen konzerv vagy mélyhűtött formában minden időszakban kapható. A főtt kukoricaételek a són kívül kevés fűszert igényelnek, leginkább borsozni szokták.

Az általában darából készülő kukoricakása vagy puliszka ma újra előkerül a népmesék világából, és felfedezzük, hogy nem csak a "szegények asztalára" való. Az erdélyi receptek igazi ínyencséggé avatják, de az olasz receptekből is csemegézhetünk. Annak ellenére, hogy viszonylag új jövevény a kukorica Európában, Észak-Olaszországban polenta néven ugyancsak igazi nemzeti eledellé vált.

Végül nem feledkezhetünk meg a különböző ropogtatnivalókról, a reggeli cornflakesről, a kukorica-csipszekről, a mexikói takóról, a sós és édes pattogatott kukoricáról, amelyek csalóka csemegék; nem kevés kalóriával gazdagítják fogyasztóikat.

A kukoricaszemekből kivonható kukoricaolaj főzésre, sütésre, salátaöntethez egyaránt kiváló.

A kukorica csíráztatható is, a csírából előállított olajat egyre gyakrabban használják étkezési célokra, főként saláták és főzelékek ízesítésére, főzésre azonban már nem alkalmas.

A kukoricaszemekből kivont keményítő textilkeményítésre is használatos, de a kozmetikai ipar is húz hasznot belőle; hintőporok, púderek alkotója. A gyógyszergyártásban a tabletták segédanyagaként használják.

Olaját az ipar is használja, rostjai a papírgyártás alapanyagául szolgálhatnak. A száraz torzsa elégetve fontos fűtőanyag, az energiaárak növekedésével felértékelődik.

Tárolása

A főtt kukoricának szánt csöveket legfeljebb két napig tároljuk hűtőben. Főzéshez hántsuk le a burokleveleket, és győződjünk meg, hogy nem penészesek-e a csövek! Ezeket ne használjuk föl! Megfőzve további egy-két napot eláll, ha nem hagyjuk kint a melegben, ahol könnyen megsavanyodik.

Érdekességek

A mexikói indiánok gazdag legendavilágában kitüntetett szerepe van a kukoricának, ami szerintük mennyei eredetű, onnan szállt le a Földre. A maja eredetmonda szerint az istenek kukoricakásából gyúrták az első embereket.

Források: hazipatika.com, szimpatika.hu

Képek forrása: istockphoto