A gyümölcsaszalás titkai

Ha a szürke téli estéken egy kis nasira vágyunk, a csokinál sokkal egészségesebb és kevésbé hízlaló, ha az éléskamrából elővesszük a nyáron eltett aszalványainkat.

Az aszalás a legősibb tartósítási eljárás. Már a Kínai Birodalomban is alkalmazták, valamint az ókori görögök és rómaiak is így tartósították élelmiszereik nagy részét – még a halat és a húst is. Őseink legtöbbször napon vagy tűzön aszaltak terményeket, egészen a répacukor megjelenéséig ugyanis a gyümölcsök tartósításának ez volt az egyetlen módja, melyhez aszalókat és sütőkemencéket építettek.

Az aszalás legfőbb előnyei: az aszalt terményekben megőrződnek a beltartalmi értékek; nem igényelnek tartósítószert és cukrot; hónapokig, olykor évekig felhasználhatók maradnak; súlyuk kicsi, helyigényük fele, akár tizede a friss gyümölcsének. Ráadásul az aszalványok számos kedvező élettani hatással is rendelkeznek. Az aszalt barack például lassítja az öregedési folyamatokat, mérsékeli a magas vérnyomást.  Az aszalt szilva serkenti az agyműködést; a legjobb vértisztító és emésztést serkentő aszalvány, jó szívritmusszabályzó, mivel rengeteg vasat tartalmaz. Az aszalt alma a benne lévő pektinnek köszönhetően tisztítja a májat és a bélrendszert, emeli a vércukorszintet, regenerálja a bőrünket.

Hogy mit érdemes aszalni? Szinte valamennyi gyümölcsöt: az almát, a körtét, a kajszibarackot, az őszibarackot, a szilvát, a birset, a meggyet, a cseresznyét, a szamócát, az áfonyát, a ribiszkét, a bodzabogyót. Nem lehet aszalásra használni a hazai szőlőket, ezért felesleges kísérletezni a mazsola készítésével. A fügével sokan próbálkoznak, de sajnos nem lehet sikeresen aszalni a nálunk termett gyümölcsöt. A zöldségfélék közül a sárgarépát, a petrezselymet, a zellert, a vörös- és a póréhagymát, a pasztinák gyökeret, a zellergumót, a sóskát és a spenótot. Érdemes télire aszalni fűszernövényeket is, így borsmentát, bazsalikomot, kaprot, tárkonyt, lestyánt, majorannát. Kiválóan aszalható a legtöbb ehető gomba is. Ezeket aszalás előtt természetesen ajánlatos gombaszakértővel átnézetni.

Az aszalás más, mint a szárítás, ennek során ugyanis a termény 70-80 százalékos víztartalmát fokozatosan, lassan csökkentjük 15-20 százalékosra, mert így az aszalvány felszínén nem képződik kemény, rágós kéreg.

Az aszalás menete:

Az aszalásra szánt gyümölcs/zöldség legyen érett, ép, egészséges. Mindig meg kell tisztítani és mosni, majd le kell csöpögtetni. Az almát és a körtét ajánlatos meghámozni, kimagozni, a ribiszkét leszemezni, de a szilva szárát ne távolítsuk el, mert akkor aszalás közben elfolyik a cukros leve, és íztelené, rágóssá válik. A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt célszerű leforrázni, hogy ne repedjen meg.  A szilvát meg lehet fürdetni 1 százalékos szódás vízben, de 1-2 százalékos szódabikarbóna-oldatba is be lehet mártani (utána mossuk meg!), amely feloldja a felszínén levő viaszréteget, és ez meggyorsítja az aszalást. A barnuló gyümölcsöket se dobjuk ki, citromsavas vízben fürdessük meg, és használhatjuk azokat is. Egyes terményeket (alma, körte, gyökérzöldségek) fel kell aprítani, karikákra vágni vagy kockázni, tetszés szerint.  Az aszalást a sütőben alacsony hőmérsékleten, 55-60 fokon kezdjük, később ezt emeljük 75-80 fokra.

Nyáron a napon is lehet aszalni: a gyümölcsöket/zöldségeket vékony rétegben terítsük ki a napra, és időnként forgassuk meg azokat. Ha minden jól megy, 5-10 nap alatt készen is vannak az aszalványaink. Lehet aszalni a gáztűzhely sütőjében, alufóliával kibélelt tepsiben is, és sokaknak nagyon jól beváltak az asztali, elektromos aszalók is. Ezeknél a következőkre figyeljünk: rétegezve tegyük a kilyuggatott tálcákra a gyümölcsöt, majd fokozatosan melegítsük. A tálcák helyét folyamatosan cserélgessük (a felsőt alulra és így tovább). Az aszalást addig folytassuk, amíg a gyümölcsök víztartalma 20-22 százalékra, a zöldségeké 7-8 százalékra csökken. Ez többnyire két-három nap alatt következik be, de a fűszernövények levelei akár néhány óra alatt is megszáradhatnak. Az aszalványokat hűvös, szellős, száraz helyen tárolhatjuk vászon- vagy papírzacskóban akár tavaszig.

Legnépszerűbb cikkek