A késő őszi utcaképhez nem is olyan régen még hozzátartozott a gesztenyeárus, a hűvös időben jólesett néhány szem sült gesztenye. Az igazi gesztenyefa ma már ritka, a szó hallatán inkább a vadgesztenye jut eszünkbe, a „szelíd” jelzővel tudatjuk, ha az igaziról van szó. A díszfaként gyakori vadgesztenye sokkal ismertebb, pedig csak névrokon: a szappanfafélékhez tartozó növény, melynek terméséből figurákat készítenek a gyerekek, a Balkánon őshonos, hozzánk a törökök hozhatták be. A két fa még csak nem is hasonlít, az elnevezés oka a termés hasonlósága: mindkét esetben szúrós, zöld kupacsban ülnek a barna színű szemek. Meg kell jegyezni, az igazi gesztenye kupacsának tüskéi sokkal hegyesebbek, szóval nem is annyira „szelíd”. Ugyanakkor nálunk is honos: bár fő hazája a mediterrán vidék, de északi elterjedésének határa a Kárpát-medence.

Hol terem a gesztenye?

Termesztik is, jelenleg a világon legtöbbet – ha az ázsiai fajtákat is figyelembe vesszük – Kínában, míg az európai, nálunk megszokott szelídgesztenyéből Törökország és Olaszország a listavezetők.

A gesztenye melegkedvelő növény, de a téli hideget is igényli. Megfelelő körülmények esetén hosszú életet, Magyarországon akár 500 évet is megér, a leghosszabb életű gyümölcsfánk. Nálunk a legkedvezőbb feltételeket a Mecsekben, a Göcsejben, Kőszeg és Nagymaros környékén találja, ezeken a vidékeken vannak a legnagyobb kiterjedésű állományai. Sok helyen ma is őrzi jelentőségét, Velemben és Ágfalván gesztenyeünnepet tartanak október közepén.

A feltételezések szerint Kárpát-medencei gesztenyeligeteink helyén egykor másféle erdők, például tölgyesek lehettek, de mivel a gesztenyefákat értékes termésük miatt a római kor óta megkímélték az erdőirtások során – sőt, feltehetően kifejezetten szaporították is –, viszonylag nagy területen el tudtak terjedni. Az iparosítás korában sajnos fájának értéke került előtérbe, aminek sok, évszázados fánk is áldozatul esett.

Száz ló gesztenyefája

A világon a legidősebb ismert gesztenyefa Szicíliában, az Etna oldalában, Sant’Alfio község mellett található. A helyiek Száz ló gesztenyefájának (Castagnodei Cento Cavalli) nevezik, korát a tudósok 2000 és 4000 év közé teszik. Először Don Pietro Carrera említi 1636-ban, Il Mongibello című művében ezt írja róla: „hatalmas törzsű fa, akkora, hogy akár harminc ló is elfér a belsejében”. A matuzsálem jelenleg egy 50 méter kerületű, 22 méter átmérőjű területet foglal el, magassága szintén 22 méter. Több törzsből áll, ma sem eldöntött kérdés, valójában egy vagy több fáról van-e szó.

Alapvető élelmiszernek számított

Gesztenye szavunk, akárcsak a legtöbb európai nyelvben, az ógörög megfelelőre vezethető vissza. A magyar nyelvbe német közvetítéssel került be, a 13. században Magyarországra érkező bajor telepesektől vettük át.

Az olaszok és a franciák – hasonlóan, mint mi az epret a szamócától – megkülönböztetik a nagyméretű, legjobbnak tartott, jellemzően termesztett gesztenyét a többnyire vadon növő, kis szemű terméstől. Élelmezési szempontból a mediterrán térségben volt igazi jelentősége, ahol sok helyütt, különösen a gabonatermesztésre nem alkalmas hegyvidékeken, még száz éve is alapvető élelmiszernek számított.

Az ókorban csaták vagy hadjáratok kimenetelét befolyásolta, mekkora gesztenyekészletekkel rendelkeztek a harcoló felek, ezért Nagy Sándor és a rómaiak is sokfelé telepítették.

Nem csoda, hogy a mediterrán hegyvidékeken egészen a 20. századig annyira megbecsülték. Tulajdonképpen a burgonyát és a búzát egyszerre helyettesítette: egészben megfőzve, valamint szárítva és lisztté őrölve egyaránt felhasználták. Ezeken a vidékeken komoly gesztenyekultúra alakult ki; egy 1835-ben kelt feljegyzés szerint egy korzikai esküvői menü 22 különböző, gesztenyelisztből készült fogást tartalmazott.

A gesztenye érésekor az egész család gyűjtötte a terméseket. A legszebbeket elvitték a piacra, az aprajával, a hibásakkal a disznókat etették, míg a maradékon a család élt. Tartósítás nélkül a gesztenye csak január közepéig állt el, ezért – és hogy a héj eltávolításának fáradságos napi munkájától megszabaduljanak – a gesztenyét füstön megszárították. Eközben a külső-belső héja levált a magról, így azt könnyen kiválogathatták, majd megőrölték lisztnek. A gesztenyeliszt száraz helyen akár két-három évig is elállt. A lisztből kenyeret, lepényt sütöttek, vagy ételeket sűrítettek vele. Mindez persze jól hangzik, de ne képzeljünk a búzaliszthez hasonló minőséget: a gesztenyeliszttel készült tészta nem kel meg, a belőle készült kenyérszerűséget inkább csak a hegyvidéki parasztok ették, akiknek nem jutott más. A friss gesztenye azonban a reneszánsz kortól kezdve a nemesek által is megbecsült csemege volt. Az Ibériai-félszigetről és Itáliából is rendszeresen szállították a francia, angol, németalföldi és német piacokra. Legértékesebbnek az úgynevezett lyoni gesztenyét tartották, amely valójában nagyrészt Itáliából származott, csak Lyonon keresztül jutott el Párizsba.

A magyar gesztenyét megbecsülték

A magyar szelídgesztenye viszonylag apró szemű, ugyanakkor nagyon édes, ezért ahová eljutott (az alpokaljai például Stájerországba), ott megbecsülték, szívesen keverték a nagy gyümölcsű olaszhoz. Az egykor Európa-szerte népszerű, néptápláléknak számító gesztenye egyre inkább ritkaságszámba megy. A folyamat már a 18. században elkezdődött. A század végétől néhány kemény tél megtizedelte az állományt, majd a selyemhernyó tenyésztésének divatba jöttével – a hernyóknak táplálékul – eperfát ültettek sok gesztenyefa helyére. A gabonakereskedelem liberalizálásával a búza olcsóvá és mindenhol elérhetővé, a gesztenye konkurensévé vált. A legnagyobb lökést a gesztenyefákat pusztító betegségek, különösen az úgynevezett gesztenyepenész 19. századi megjelenése adta. Mindezek miatt az egykori olcsó tömegélelmiszer viszonylag ritka és drága csemegévé vált. A klasszikus termelővidékeken, Olaszországban vagy Korzikán most is készítenek gesztnyelisztet, de ma már különlegességként árulják. Süteményeket, polentát, tésztát is csinálnak belőle. Mivel gluténmentes, az egészséges élelmiszereket árusító boltokban nálunk is megtalálható.

Források: magyarkonyhaonline.hu, szupermenta.hu

Képek forrása: istockphoto