A magyar szilvatermesztésnek komoly hagyománya van, ha nemzeti gyümölcsöt kellene választani, minden bizonnyal a szilva lenne az – már csak a belőle készülő pálinka miatt is. A hazai gasztronómiában a legfontosabb fajta, amiről már mindenki hallott, a besztercei szilva. A régi magyar tájfajták között pedig olyan nevekkel is találkozhatunk, mint a penyigei, más néven nemtudom szilva, vagy az igencsak lédús fosóka, vagyis lotyószilva.

Mit tud a besztercei?

Közepes méretű, hosszúkás, sötétkékes-lilás héjú gyümölcs, húsa sárgászöld, íze jellegzetesen aromás, édes-savanykás, kissé fanyar, fűszeres ízű, éppen ezért nem is mindenki szereti. Nagy előnye, hogy magvaváló, vagyis a magja könnyen eltávolítható. A besztercei kiváló szilvalekvárnak, aszalásra, szilvás gombóchoz és pálinkának. Magasabb szárazanyag- és cukortartalma miatt különösen jó alapanyag a koncentráltabb készítményekhez. A régi magyar szilvafajták között is kiemelkedő szerepe volt: a történeti források szerint aszalványként külföldre is nagy mennyiségben szállították. Ha szilvalekvárt szeretnénk főzni, kétségkívül a besztercei a legjobb alapanyag.

Sajnos az utóbbi időben a besztercei szilva termesztése visszaszorulóban van, egyrészt az éghajlatváltozás, másrészt a betegségre való érzékenysége miatt is. A besztercei, bár szereti a meleget és a napsütést, viszonylag vízigényes, mivel gyökerei nem nyúlnak mélyre, nagyon sekélyen ágaznak a talajban, így az aszályt, azaz a jelenlegi időjárást nehezen tűri. Sajnos egyébként a szilvafajták többségére igaz, hogy sok öntözést igényelnek. Az utóbbi időszakban ezért itthon is más fajták terjedtek el, úgy mint a Cacanska lepotica, a Stanley, a President és a Bluefre. Egy egészséges, megfelelően ápolt szilvafa évi 40-50 kilogramm termést is hozhat, ennek ellenére mi, magyarok évente átlagosan csupán 6-7 kilónyi szilvát fogyasztunk! Tehát egyetlen fa terméséből megvan egy egész család éves szilvafogyasztása!

Stanley: az aduász

A besztercei után a második legsokoldalúbb és jelenleg legnépszerűbb szilva a Stanley.

Közepes méretű, hosszúkás, sötétkék héjú, erősen hamvas gyümölcs, zöldessárga, zamatos hússal. Magvaváló, ezért könnyű vele dolgozni, befőttnek ez a legjobb! A Stanley egyik nagy előnye, hogy sokoldalúan felhasználható, hiszen lédúsabb és általában kevésbé savas, édesebb karakterű, mint a klasszikus besztercei. Frissen is jó, de lekvár, befőtt, sütemény, aszalvány és pálinka is készülhet belőle. A nagyobb gyümölcsméret itt előny: szépen mutat az üvegben, és a gyümölcshús megfelelő érettségnél jól viseli a hőkezelést.

Cacanska lepotica: a sokoldalú középút

A Cacanska lepotica, magyarosan Csacsanszka lepotica, az egyik elterjedt modern európai szilvafajta. Nagy, sötétkék gyümölcsei vannak, és jól magvaváló. Nem véletlenül találkozhatunk vele gyakran a hazai termesztésben: a Cacanska-fajták a betegségekkel szembeni nagyobb ellenállóságuk miatt is fontos szerepet kaptak a besztercei visszaszorulásával párhuzamosan. A Cacanska lepotica befőttnek és aszalásra is alkalmas, de frissen és süteményben is jól működik.

Bluefre és President: a nagy szemű szilvafajták

A Bluefre és a President nagyobb méretű, húsos szilvák. Mindkettő többcélú fajta, vagyis nem kell egyetlen felhasználási módhoz ragaszkodnunk. A Bluefre lédúsabb, édesebb gyümölcs, ezért frissen és süteményben is kellemes, ugyanakkor befőttnek és aszalásra is használható. A President nagy, húsos gyümölcse szintén alkalmas feldolgozásra. Az ilyen nagyobb szemű fajtáknál azonban érdemes figyelni arra, hogy a megfelelő érettségi állapotban dolgozzuk fel őket: a túl érett, nagyon lédús szilva már könnyebben szétesik.

Melyikből lesz a legjobb aszalt szilva?

Az aszalt szilva a magyar gasztronómiai hagyomány fontos része. Mint említettük, külföldre is szállították, csakúgy, mint a szilvalekvárt. A szatmári szilvalekvár a második világháborúig az egyik legkeresettebb magyar termék volt külföldön, a Szatmárban élő zsidók sokfelé kereskedtek vele. Nem minden nagy és édes szilva lesz azonban automatikusan jó aszalvány. Az aszalásnál fontos a szárazanyag-tartalom, a cukortartalom, a húsállomány, a héj és természetesen az íz. A gyümölcsnek úgy kell elveszítenie a víztartalma nagy részét, hogy közben koncentrált, kellemes ízű és jól rágható maradjon.

A NÉBIH 2017-ben külön fajtabírálatot rendezett az aszalt szilvák számára. Tizennyolc fajtát vizsgáltak, és az összesített értékelésben a Tuleu dulce, Gömöri nyakas, Gabi féle kökény, Stanley és Empress szerepelt a legjobbak között. A Stanley például állomány és íz szempontjából is nagyon jól teljesített. Ebből is látszik, milyen univerzális fajta, érdemes keresni a piacon. Ha tehát csak egy szilvanevet jegyzünk meg, akkor ez legyen az! A hagyományos magyar konyhában azonban továbbra is a besztercei az egyik legfontosabb aszalásra használt szilva.

Szilvás gombóchoz nem feltétlenül a legédesebb kell

A szilvás gombócnál egészen más szempontok számítanak. Itt jó, ha a gyümölcs aromás, nem túl vizes, magvaváló és kissé savanykás. A túl lédús szilva könnyen eláztathatja a tésztát, a túl édes pedig kevésbé adja azt a klasszikus kontrasztot, amelyet a fahéjas, cukros tölteléknél szeretünk. Ezért a besztercei itt is klasszikus választás. A kisebb méret elsőre hátránynak tűnhet, de a gombócban éppen jól működik: intenzív ízt ad, és a húsa nem annyira vizes.

Források: streetkichen.hu, magyarkonyhaonline.hu

Képek forrása: istockphoto