A tartósítási eljárásokhoz tartozik többek között a szárítás, a füstölés, a fagyasztás, a pasztőrözés, a sugárkezelés, valamint a tartósítószerekkel vagy vákuummal, közömbös (inert) gázokkal történő tartósítás. Mi természetesen a tartósítás bárki számára megvalósítható, „egészséges” változatait vesszük csak sorra.

Befőzés

A legelterjedtebb tartósítási módszer, amivel gyümölcsöt, zöldséget egyaránt eltehetünk a hidegebb hónapokra. A kertünkben termesztett növények mellett vadon élőkből is finom szörpöt, befőttet, lekvárt készíthetünk, például bodzaszörpöt vagy csipkebogyólekvárt.

Tippek az otthoni befőzéshez:

Használjunk minél frissebb alapanyagokat a befőzéshez!

Gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100 százalékban, dzsemhez 80−90 százalékban, befőtt készítéséhez a 75 százalékban érett gyümölcs ajánlott.

A befőzéshez használt edények, eszközök és a munkaasztal legyen mindig tiszta! Ahhoz, hogy a befőttek ne romoljanak meg, alaposan meg kell tisztítani az üvegeiket. Ezt többféle módon is megtehetjük:

- Sütőben a sterilizálást 100 fokon végezzük 15 percig, ennyi idő alatt az üvegek is megszáradnak.

- Engedjünk egy nagy méretű lábosba annyi vizet, amennyi ellepi az üvegeket, majd főzzük azokat a forrástól számítva 10-15 percig. Ezután állítsuk mindegyiket fejjel lefelé papírtörlőre, amíg meg nem száradnak.

- Az üvegek fedőit mosószeres vízben alaposan dörzsöljük át egy puha kefével, majd 15 percig hagyjuk állni forró, ecetes vízben (1 l vízhez 1 ek ecet adjunk). Papírtörlőre kiszedve szárítsuk meg!

 - Mikrohullámú sütőben is fertőtleníthetjük a kimosott és elöblített, de még nedves üvegeket, ha magas fokozaton 2-3 percig mikrózzuk őket.

Szárítás

Az eljárás vízelvonáson alapszik. Lényege, hogy a nyersanyag víztartalmát 15 százalék alá csökkentjük, hogy az összes kórokozó és/vagy penészgomba elpusztuljon. Szárítani lehet fűszernövényeket, gyógynövényeket és teának való növényeket, zöldségeket (vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot) és régebben a húst is így tartósították.

Tippek az otthoni szárításhoz:

Csak hibátlan, teljesen kifejlődött, romlási jelenségektől mentes növényt szárítsunk!

A nagyobb zöldségeket érdemes feldarabolni, különben nem száradnának ki tökéletesen és megromolhatnak. Ilyen például a paradicsom, amelyet célszerű egyenletes cikkekre/vékony karikákra vágni vagy a gyökérzöldségek (sárgarépa, petrezselyem, zeller), amelyeket karikázzunk vagy vékony csíkokra vágjunk fel.

Egy-két zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, zeller) szárítás előtt 4-5 percig blansírozni (sós vízben előfőzni) kell, és csak utána következhet a szárítás.

A fűszerpaprikát füzérekbe, száraz, szellős, naptól védett helyen tárolják, érlelik. A szárrészeket és a csumáját eltávolítják, és ha nedvességtartalma 10 százalék alatti, akkor paprikadarálón finom, szemcse méretűre darálják.

Aszalás

Míg a zöldségeket szárítjuk, víztartalmukat 15 százalék alá csökkentjük, addig a gyümölcsöket aszaljuk, melynek során a víztartalmuk 20−22 százalék között marad. Mivel a gyümölcsök cukortartalma magasabb, ami szintén megakadályozza a romlást, ezért azok magasabb víztartalom mellett is eltarthatók.

Az aszalás során a gyümölcs nedvességtartalmát kivonjuk, így megnő az energia-, fehérje-, zsír- és szénhidráttartalma az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest. Éppen ezért fogyókúrázóknak érdemes óvatosan bánni velük. Vitamin- és ásványianyag-tartalmuk változó, például a friss csipkebogyó négyszer több C-vitamint tartalmaz, mint ugyanannyi szárított társa, viszont B1-, B2-vitaminból az aszalt szilva kétszer, illetve tízszer többet, káliumból az aszalt alma négyszer többet tartalmaz, mint az azonos tömegű friss gyümölcs.

Tippek az otthoni aszaláshoz:

Az aszalásra szánt gyümölcs legyen ép, egészséges és érett, de ne túlérett. Meg kell tisztítani a levelektől, kivéve a szilva szárát, mert ennek eltávolításával elfolyik a cukros leve, és az aszalt gyümölcs ízetlenné, rágóssá válik. Ezután alaposan meg kell mosni az alapanyagokat.

A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt ajánlott leforrázni, hogy ne repedjen meg.

Aszalhatunk a szabadban, szellős, szélvédett, árnyékos helyen; asztalon vagy aszalókereten, aszalógéppel vagy sütőben: nyitott sütőajtó mellett, 60–65 fokon, a meleg levegő keverésével.

A szabadban aszaláskor a gyümölcsöket többször át kell forgatni, és körülbelül 4-10 nap alatt készülnek el.

Tárolás

A megfelelően tárolt élelmiszerek hosszabb ideig megőrzik a minőségüket, a tápanyagtartalmukat és élvezeti értéküket.

Tippek a tároláshoz:

Az éléskamra legyen mindig tiszta, száraz, sötét és hűvös – optimális hőmérséklete 10-21 fok között mozog.

A szárított zöldségeket, aszalt gyümölcsöket tároljuk tüll-, vászon- vagy papírzacskóban, de használhatunk befőttesüvegeket is. A legtöbb szárított gyümölcs és zöldség 4-12 hónapig őrzi meg a minőségét.

 

Forrás: edenkert.hu, mindmegette.hu

Képek forrása: pixabay